Το αριάνι και το κεφίρ είναι δύο διαφορετικά προιόντα ζύμωσης.
Αριάνι
Το αριάνι ή αϊράνι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο έχει τις ρίζες του στην Τουρκία, όπου και καταναλώνεται αρκετά, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες.
Πρόκειται για ένα ρόφημα με γιαουρτώδη υφή που παράγεται είτε με την προσθήκη νερού και αλατιού σε γιαούρτι, για οικιακή παραγωγή, είτε σε βιομηχανική κλίμακα με την ζύμωση του γάλατος όπου προστίθενται καλλιέργειες των βακτηριδίων Streptococcus thermophilus και Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του αποτελεί η ύπαρξη αλατιού στο ρόφημα αυτό, καθώς και η απουσία πρόσθετων αρωματικών φρούτων. Μια τυπική σύνθεση για το αριάνι είναι 94% νερό, 5% συνολικά στερεά, 1,2% λίπος, 1,7% πρωτεΐνη, 0,7% αλάτι. Ωστόσο, η σύνθεσή του ποικίλει και εξαρτάται από το γάλα από το οποίο παράγεται.
Τα χαρακτηριστικά στην υφή του, είναι το χαμηλό ιξώδες και ο διαχωρισμός του ορού.
Ο διαχωρισμός του ορού συμβαίνει σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση λόγω της συσσώρευσης μικκυλίων καζεΐνης σε σωματίδια και της καθίζησης των σωματιδίων κατά την αποθήκευση. Ο διαχωρισμός αυτός, μπορεί να αποφευχθεί με προσθήκη υδροκολλοειδών σταθεροποιητών όπως πηκτίνη και ζελατίνη, οι οποίοι μάλιστα φάνηκε πως έχουν σημαντική επίδραση στη γεύση, την οσμή και τη συνοχή του προϊόντος.
Οφέλη από το αριάνι
Αποτελεί ρόφημα εύπεπτο με ευεργετικές ιδιότητες παρόμοιες με αυτές του γιαουρτιού, οι οποίες είναι περισσότερο εμφανείς και διατηρήσιμες κατά την βιομηχανική παραγωγή του προϊόντος. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, ασβέστιο και βιταμίνες, ενδείκνυται για άτομα τα οποίο αποφεύγουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών μιας και είναι χαμηλό σε λακτόζη και δεν προκαλεί φουσκώματα.
Κεφίρ
Το κεφίρ, ανήκει και αυτό στα γαλακτοκομικά προϊόντα, προερχόμενο από τον Καύκασο, και καταναλώνεται ιδιαίτερα στην Ανατολική Ευρώπη, τη Ρωσία και τη Νοτιοδυτική Ασία.
Η ονομασία του προέρχεται από την Τούρκικη λέξη keyif, που σημαίνει αισθάνομαι καλά, αναφερόμενοι στην αίσθηση μετά την κατανάλωσή του. Έχει γίνει πολύ γνωστό ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια για τις ευεργετικές του ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Είναι ένα προϊόν με χαρακτηριστική όξινη γεύση, ελαφρώς αλκοολούχο (< 2%) το οποίο παράγεται από ζύμωση γάλατος, κυρίως αγελαδινό και κατσικίσιο, αλλά έχει τη δυνατότητα να παραχθεί από οποιοδήποτε είδος ακόμη και από φυτικής προέλευσης γάλα. Η παραγωγή του γίνεται με την προσθήκη κόκκων κεφίρ οι οποίοι είναι ζελατινώδεις, κιτρινωποί, με ακανόνιστο σχήμα παρόμοιο με κουνουπίδι. Η σύστασή του εξαρτάται από το γάλα από το οποίο παράγεται. Επίσης, περιέχει περίπου 40 αρωματικές ενώσεις εκ των οποίων διακέτυλο και ακεταλδεϋδη που του προσδίδουν γεύση και άρωμα.
Οφέλη από το κεφίρ
Το κεφίρ έχει αποδειχθεί εδώ και αρκετά χρόνια, πως βοηθά στην αντιμετώπιση διαφόρων ασθενειών όπως υπέρταση, μεταβολικές διαταραχές, αλλεργίες και επιπρόσθετα χρησιμοποιούνταν παλαιότερα ακόμη και σαν φάρμακο για ασθένειες. Πλέον, έχει αποδειχθεί πως οι ιδιότητες αυτές είναι αποτέλεσμα της ευρείας ποικιλίας βιοδραστικών ενώσεων που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και χάρη στα διαφορετικά βακτήρια, τα οποία δρουν είτε ανεξάρτητα είτε συνεργιστικά.
Περιέχει περίπου 30% λιγότερη λακτόζη σε σχέση με το γάλα και έτσι είναι πιο εύπεπτο και αποδεκτό ακόμη και από άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη.
Έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, μέσω των βακτηριδίων που περιέχει, που δρουν ανταγωνιστικά έναντι μικροοργανισμών όπως Salmonella Escherichia coli, Staphylococcus, Helicobacter pylori και πολλά άλλα. Επιπρόσθετα, έχει φανεί πως η συστηματική κατανάλωσή του μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου αλλά και άλλων μορφών καρκίνου ή ακόμη πως δρα προληπτικά σε προ-καρκινικά κύτταρα ώστε να μην μετατραπούν σε καρκινικά. Στο κεφίρ έχουν αποδωθεί και άλλες ιδιότητες όπως αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές, οι οποίες ωστόσο χρήζουν περαιτέρω διερεύνησης.
Συμπέρασμα
Τα δύο αυτά ζυμώμενα γαλακτοκομικά προϊόντα φαίνεται να έχουν αρκετές ομοιότητες, όπως πλήθος βακτηρίων φιλικών για το εντερικό μικροβίωμα, παρόμοια διατροφική σύσταση, όξινη γεύση και γιαουρτώδης υφή καθώς και σχετικά χαμηλά επίπεδα λακτόζης σε σχέση με το κοινό γάλα. Παρόλα αυτά, παρουσιάζουν και διαφορές. Διαφορετική επεξεργασία για την παραγωγή τους, το αριάνι περιέχει αλάτι, μη σύνηθες για προϊόν γάλατος, ενώ το κεφίρ πλήθος αρωματικών ουσιών και φρούτων. Επιπρόσθετα, η ελαφριά περιεκτικότητα του κεφίρ σε αλκοόλη το κάνει να ξεχωρίζει.
Αναμφισβήτητα και τα δύο αυτά προϊόντα έχουν ευεργετικές δράσεις στην υγεία και είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Δεν θα μπορούσαμε να πούμε ότι κάποιο από τα δύο υπερτερεί, καθώς το καθένα περιέχει κάτι ξεχωριστό και διαφορετικό από όλα τα γαλακτοκομικά αλλά και μεταξύ τους και επάξια κατέχουν μια θέση στην διατροφή μας.
Βιβλιογραφία
- Damiana D. Rosa, Manoela M. S. Dias, Łukasz M. Grzes´kowiak, Sandra A. Reis, Lisiane L. Conceição and Maria do Carmo G. Peluzio, (2017) Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits, Department of Nutrition and Health, Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 36571-900, Brazil
- Healthline, (2018) 9 Evidence-Based Health Benefits of Kefir
- Altay F., Funda Karbancıoglu-Güler, Ceren Daskaya-Dikmen and Heperkan D., (2013) A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics, International Journal of Food Microbiology, 167: 44-56
- Baschali A., Tsakalidou E., Kyriacou A., Karavasiloglou N. and Matalas A. D., (2017) Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: a neglected food group, Nutrition Research Reviews 30, 1–24
- Bulent Kabak and Alan D. W. Dobson (2011) An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51:3, 248-260
- Baruzzi F., Quintieri L., Caputo L., Cocconcelli P., Borcakli M., Owczarek L., Jasinska U.T., Skapska S. and Morea M., (2016) Improvement of Ayran quality by the selection of autochthonous microbial cultures, Food Microbiology, 60: 92-103
- Grishina A., Kulikova I., Alieva L., Dodson A., Rowland I. and Jin J., (2011) Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water-induced DNA damage in human colon cells, 63(1):73-9
