Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που μπορεί να σχηματιστεί φυσικά από χημικές αντιδράσεις σε ορισμένα είδη αμυλούχων τροφίμων, μετά από μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Ανάμεσα στα τρόφιμα με υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου είναι και οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια. Σε πρόσφατες μελέτες, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου βρέθηκαν να είναι 779-1299 μg/kg στις τηγανητές πατάτες και 211-3515 μg/kg στα πατατάκια. Το 2002, Σουηδοί επιστήμονες ανακάλυψαν επίσης την ένωση σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων.
Ακρυλαμίδιο και καρκίνος
Η σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου εξακολουθεί να μελετάται. Αλλά είναι γνωστό ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο σε πειραματόζωα όταν προσλαμβάνεται σε υψηλές δόσεις. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι προσδιορισμοί αυτοί βασίζονται κυρίως σε μελέτες σε πειραματόζωα. Και όχι σε μελέτες έκθεσης των ανθρώπων στο ακρυλαμίδιο από τα τρόφιμα. Οι δόσεις που χορηγήθηκαν στα ζώα ήταν 1.000-100.000 φορές μεγαλύτερες από τις ποσότητες στις οποίες εκτίθενται οι άνθρωποι μέσω της διατροφής τους. Επίσης οι άνθρωποι μεταβολίζουν διαφορετικά το ακρυλαμίδιο. Οπότε όταν το σώμα μας διασπά την ουσία, η δόση που παίρνουμε είναι μικρότερη.
Η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και πολλοί άλλοι οργανισμοί έχουν αναγνωρίσει την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα σχετικά με το θέμα αυτό.
Τι μπορούμε να κάνουμε
Το ακρυλαμίδιο σίγουρα είναι επιβλαβές. Αλλά όλα έχουν να κάνουν με τη δόση που παίρνουμε μέσα από τη τροφή. Και αυτό έχει να κάνει με την συχνότητα και την δόση κατανάλωσης μιας τροφής.
Για τη μείωση της πρόσληψης ακρυλαμιδίου, ο FDA συνιστά τον περιορισμό των τροφίμων που μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Τέτοια είναι τα προϊόντα πατάτας (ιδίως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια), ο καφές και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από δημητριακά (όπως τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα και τοστ). Ο FDA συνιστά επίσης τον περιορισμό ορισμένων μεθόδων μαγειρέματος. Όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο, και τον περιορισμό του χρόνου μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων. Ο βρασμός και ο ατμός δεν παράγουν ακρυλαμίδιο.
Φυσικά (όπως καταλαβαίνει εύκολα κανείς) το τελικό στοιχείο που θα πρέπει να έχουμε κατά νου, είναι η δική μας επιλογή. Για μεγαλύτερη ποικιλία στη διατροφή μας τόσο στο είδος τροφής αλλά και στο τρόπο παρασκευής της
