Ακούγεται σαν κόλπο για πάρτι: Προσθέστε νερό στο ούζο και δείτε το να θολώνει. Αυτό το “φαινόμενο ούζου” είναι ένα παράδειγμα ενός εύκολου τρόπου για να φτιάχνουμε εξαιρετικά σταθερά γαλακτώματα – ή μείγματα υγρών που δεν τους αρέσει να είναι μαζί, όπως οι βινεγκρέτ – αλλά κανείς δεν έχει ακόμη κατανοήσει πλήρως πώς λειτουργεί. Τώρα, οι ερευνητές αναφέρουν στο ACS Central Science ότι το μυστικό μπορεί να βρίσκεται στη μοναδική δομή των σταγονιδίων του γαλακτώματος.
Το ούζο είναι ένα δημοφιλές ποτό που απολαμβάνεται σε όλη την Ελλάδα και συχνά σερβίρεται ως απεριτίφ πριν από ένα γεύμα. Η «επίδρασή» του συμβαίνει επειδή το εκχύλισμα γλυκάνισου που χρησιμοποιείται για να το αρωματίσει είναι διαλυτό στο αλκοόλ, αλλά όχι στο νερό.
Έτσι, όταν προστίθεται νερό στο ούζο ή σε άλλα λικέρ με άρωμα γλυκάνισου, όπως το αψέντι, το εκχύλισμα κατακρημνίζεται σε μικροσκοπικά σταγονίδια που διασκορπίζουν το φως και κάνουν το ποτό να αποκτά μια θολή, αδιαφανή όψη. Αλλά πώς ακριβώς αυτά τα σφαιρίδια υγρού επιτυγχάνουν τόσο υψηλή σταθερότητα στο ούζο χωρίς την προσθήκη άλλων ουσιών, εκτός από το νερό, δεν είναι καλά κατανοητό.
Η γνώση του τρόπου λειτουργίας αυτού θα μπορούσε να βοηθήσει τους κατασκευαστές να δημιουργούν πιο γρήγορα και εύκολα σταθερά γαλακτώματα, όπως καλλυντικά και χρώματα, σε μεγάλη κλίμακα. Προηγουμένως, οι ερευνητές είχαν εξετάσει προ-σχηματισμένα σταγονίδια ούζου, αλλά κανείς δεν ήταν ακόμη σε θέση να τα δει από κοντά καθώς σχηματίζονται.
Έτσι, ο Nathan Gianneschi και οι συνεργάτες του θέλησαν να ρίξουν μια πιο λεπτομερή ματιά σε αυτό το φαινόμενο χρησιμοποιώντας μια τεχνική μικροσκοπίας υψηλής ανάλυσης, γνωστή ως ηλεκτρονική μικροσκοπία διέλευσης υγρής φάσης (LPTEM).
Οι ερευνητές σχημάτισαν σταγονίδια προσθέτοντας αργά νερό σε ένα προσομοιωμένο διάλυμα ούζου και στη συνέχεια τα παρακολούθησαν να αναπτύσσονται με τη χρήση LPTEM.
Διαπίστωσαν ότι αντί να γίνονται σταθερά μεγαλύτερα, τα σταγονίδια έτειναν να φτάνουν σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος και στη συνέχεια να αυξάνονται σε «ένταση» αντί να αυξάνονται, με ένα σκούρο δακτύλιο στο εξωτερικό τους.
Τα σφαιρίδια σχημάτιζαν μια εσωτερική δομή, που έμοιαζε με φυσαλίδα, με μεγάλη συγκέντρωση του εκχυλίσματος γλυκάνισου στην άκρη και νερό και αιθανόλη στο κέντρο.
Ακόμη και με τη χρήση ούζου που διατίθεται στο εμπόριο, παρατηρήθηκε η ίδια συμπεριφορά, αν και τα σταγονίδια ήταν μικρότερα.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτή η πρώτη στο είδος της εργασία αφενός τεκμηριώνει τη χρησιμότητα της τεχνικής LPTEM και αφετέρου θα μπορούσε να βοηθήσει στη δημιουργία άλλων εξαιρετικά σταθερών γαλακτωμάτων.
Οι ερευνητές λένε ότι αυτή η πρώτη στο είδος της εργασία αφενός τεκμηριώνει τη χρησιμότητα της τεχνικής LPTEM και αφετέρου θα μπορούσε να βοηθήσει στη δημιουργία άλλων εξαιρετικά σταθερών γαλακτωμάτων.
