Ρύζι, προϊόντα ρυζιού και αρσενικό

Το αρσενικό είναι ένα χημικό στοιχείο που ανήκει στα βαρέα μέταλλα.  To ανόργανο όμως αρσενικό είναι η πιο τοξική μορφή του. Λόγω του ότι έχει ταξινομηθεί από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), ως καρκινογόνο της Ομάδας Ι, που σχετίζεται με το δέρμα, την ουροδόχο κύστη, το ήπαρ, τους νεφρούς και τους πνεύμονες στους ανθρώπους, κατατάσεται στις χημικές ουσίες που δημιουργούν μεγάλη ανησυχία για τη δημόσια υγεία. 

Μπορεί να εισέλθει στα φυτικά τρόφιμα από το έδαφος, την ατμόσφαιρα ή το νερό που χρησιμοποιείται για άρδευση. Το ρύζι συσσωρεύει έως και 10 φορές περισσότερο ανόργανο αρσενικό από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια δημητριακών υπό τις ίδιες συνθήκες εδάφους. Αυτό οφείλεται στο αναερόβιο περιβάλλον ανάπτυξης του ρυζιού και τη μοναδική φυσιολογία του. 

Μελέτες αποδεικνύουν ότι τα παιδιά και οι έφηβοι διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο έκθεσης σε ανόργανο αρσενικό από ό,τι οι ενήλικες, καθώς φαίνεται να καταναλώνουν 2 έως 3 φορές περισσότερο σε σχέση με το σωματικό τους βάρος. Το ρύζι και τα προϊόντα ρυζιού (ρυζογκοφρέτες, κράκερς ρυζιού, ρυζάλευρο κλπ) συμβάλλουν περίπου στο 50% της έκθεσης αυτής. Τα προϊόντα με βάση το ρύζι χρησιμοποιούνται ευρέως κατά τη διάρκεια του απογαλακτισμού και για τη διατροφή των μικρών παιδιών λόγω της ήπιας γεύσης, της θρεπτικής αξίας, των εύκολα αφομοιώσιμων υδατανθράκων και του σχετικά χαμηλού αλλεργικού δυναμικού. Επίσης, η κατανάλωση ρυζιού και τροφίμων με βάση το ρύζι είναι ιδιαίτερα υψηλή για βρέφη και μικρά παιδιά που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Μια χρόνια νόσο της οποίας η θεραπεία είναι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επανεξέτασε τη διατροφή του πληθυσμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης και έχει συστήσει τη μείωση έκθεσης σε ανόργανο αρσενικό μέσω της διατροφής. 

Σε καμία περίπτωση ωστόσο, τα παραπάνω δεδομένα δε θα πρέπει να μας οδηγήσουν στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση ρυζιού είναι απαγορευτική για τη διατροφή μας. Με τις ακόλουθες συμβουλές μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την περιεκτικότητα ανόργανου αρσενικού στο ρύζι και να το καταναλώνουμε χωρίς να θέτουμε σε κίνδυνο την υγεία μας.

ΤΡΟΠΟΙ ΜΕΙΩΣΗΣ ΑΡΣΕΝΙΚΟΥ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ  

• Πολύ καλό ξέπλυμα του ρυζιού με πολύ νερό πριν το μαγείρεμα.  Το αρσενικό είναι υδατοδιαλυτό μέταλλο.
•  Μαγειρέψτε το ρύζι σας όπως μαγειρεύετε τα ζυμαρικά. Χρησιμοποιήστε έξι φορές περισσότερο νερό από το ρύζι και σουρώστε το ρύζι αφού τελειώσει το μαγείρεμα για να απαλλαγεί από περίπου το 85% του αρσενικού.
• Το λευκό ρύζι είναι χαμηλότερο σε αρσενικό από το καστανό ρύζι, αλλά είναι επίσης χαμηλότερο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες.
• Αποφύγετε το φυτικό ρόφημα ρυζιού για μωρά και μικρά παιδιά.
• Εάν το παιδί σας τρώει βρεφικές κρέμες ή σνακ με βάση το ρύζι προτίμησε επιλογές που περιέχουν μείγμα με άλλα δημητριακά όπως κριθάρι, βρώμη, φαγόπυρο, κινόα κλπ.
• Τα παιδιά κάτω των έξι ετών δεν πρέπει να τρώνε ριζογκοφρέτες. Τα παιδιά ηλικίας άνω των έξι ετών και οι ενήλικες μπορούν να τρώνε περιστασιακά.
• Διαφοροποιήστε τα δημητριακά σας, ειδικά αν το ρύζι είναι ένα μεγάλο μέρος της διατροφής σας. Επιλέξτε δημητριακά όπως κινόα, φαγόπυρο, πλιγούρι κλπ.

• Μην εξαλείφετε το ρύζι εντελώς από τη διατροφή σας, αλλά μάθετε να το καταναλώνετε με μέτρο.

Βιβλιογραφια

1. Yost, L.; Tao, S.; Egan, S.; Barraj, L.; Smith, K.; Tsuji, J.; Schoof, R.A.; Rachman, N.J. Estimation of dietary intake of inorganic arsenic in US children. Hum. Ecol. Risk Assess. 2004, 10, 473–483.
2. Signes-Pastor, A.J.; Carey, M.; Meharg, A.A. Inorganic arsenic in rice-based products for infants and young children. Food Chem. 2016, 191, 128–134.
3. EFSA (European Food Safety Authority). Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. EFSA J. 2014, 12, 3597.
4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Arsenic in Rice and Rice Products—BfR Opinion No. 018/2015 of 24 June 2014. 
5. WHO. Exposure to Arsenic: A Major Public Health Concern; WHO/CED/PHE/EPE/19.4.1; Department of Public Health, Environmental and Social Determinants of Health World Health Organization: Geneva, Switzerland, 2019; 
6. Malabadi, R.B.; Kolkar, K.P.; Chalannavar, R.K. White, and brown rice- nutritional value and health benefits: Arsenic toxicity in rice plants. Int. J. Innov. Sci. Res. Rev. 2022, 4, 3065–3082.
7. EFSA (European Food Safety Authority) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA J. 2009, 7, 1351.