Πιθανά η πιο παλιά μέθοδος μαγειρέματος να είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα. Για την ακρίβεια το ψήσιμο στη φωτιά. Τότε που ο άνθρωπος κυνηγούσε για να βρει την τροφή του. Αλλά δυστυχώς το κρέας από τα θηράματα του δεν μπορούσε να το συντηρήσει. Η ανακάλυψη της φωτιάς τον βοήθησε να τα επεξεργαστεί και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους επιτρέποντάς του να τα καταναλώσει αργότερα. Όμως πέρα από τη φωτιά φαίνεται ότι ήξερε και να τα νοστιμεύει. Με το μαρινάρισμα.
Το μαρινάρισμα του κρέατος είναι μια μαγειρική τεχνική που περιλαμβάνει την εμβάπτιση του κρέατος σε ένα μείγμα υγρού, που συχνά περιέχει οξύ, αλάτι και μπαχαρικά, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
Η ιστορία της μαρινάδας
Οι ρίζες της λέξης προέρχονται από τη λατινική λέξη για τη θάλασσα (mare). Και αυτό γιατί πιθανά η θάλασσα ήταν το πρώτο υλικό που χρησιμοποιήθηκε για μέσο μαριναρίσματος. Η μαρινάδα είναι ένα καρυκευμένο υγρό στο οποίο μπορεί να μουλιάσει οποιοδήποτε πιάτο – κοτόπουλο, κρέας, λαχανικά – για να ενισχύσει τη γεύση και την υφή του πριν από το μαγείρεμα.
Οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι οι μαρινάδες υπάρχουν μόνο εδώ και μερικές εκατοντάδες χρόνια περίπου και ανακαλύφθηκαν στην Ευρώπη. Ωστόσο, προέρχονται από τους αρχαίους αιγυπτιακούς χρόνους.
Οι Ασιάτες επίσης μαρινάρουν τα φαγητά τους εδώ και αιώνες με το δημοφιλές συστατικό, τη σάλτσα σόγιας. Η ρωμαϊκή εποχή πρόσθεσε μαρινάδες για να αρωματίσει το φαγητό της με τα λαχανικά να αποτελούν το κύριο πιάτο στην αρχαιότητα. Οι Γάλλοι άρχισαν να μαρινάρουν το φαγητό τους το 1300 και οι Μεξικανοί χρησιμοποιούσαν την παπάγια για να μαλακώσουν το κρέας τους από πριν από την εποχή του Κολόμβου.
Στις ΗΠΑ, από το 1800, μπορούμε να βρούμε εμπορικά σκευάσματα για το μαρινάρισμα.
Τα συγκεκριμένα συστατικά στα μαρινάρισμα έχουν επηρεαστεί από τη χώρα από την οποία προέρχονται, καθώς και από τους μάγειρες. Επειδή τότε δεν υπήρχε ψυγείο, το μαρινάρισμα χρησιμοποιούνταν κυρίως για τη συντήρηση. Κατά την εποχή της Αναγέννησης, απέκτησαν δημοτικότητα στη δυτική μαγειρική, όταν οι άνθρωποι τα χρησιμοποιούσαν στο κοτόπουλο και σε άλλα κρέατα για να ενισχύσουν τη γεύση τους, μαζί με τη συντήρησή τους.
Για ποιο λόγο να χρησιμοποιήσουμε το μαρινάρισμα
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους μαρινάρουμε το κρέας:
- Βελτίωση γεύσης: Το μαρινάρισμα του κρέατος βοηθά να διεισδύσει η γεύση στο κρέας, καθιστώντας το πιο τρυφερό και ζουμερό κατά το μαγείρεμα.
- Τρυφεροποίηση: Οι όξινες μαρινάδες μπορούν να βοηθήσουν στη διαλυτοποίηση του κολλαγόνου στο κόκκινο κρέας, καθιστώντας το κρέας λιγότερο σκληρό και πιο τρυφερό.
- Αυξημένη κατακράτηση νερού: Το μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να αυξήσει την κατακράτηση νερού, με αποτέλεσμα ένα υγρό και ζουμερό τελικό φαγητό.
- Συντήρηση: Το μαρινάρισμα μπορεί να συμβάλει στην παράταση της διάρκειας ζωής του κρέατος κατά μία ή δύο ημέρες, αλλά δεν αποτελεί αξιόπιστη μέθοδο για τη διατήρηση του κρέατος για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.
Μια κρίσιμη λεπτομέρεια για το μαρινάρισμα
Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε το χρόνο μαριναρίσματος. Μεγαλύτερης διάρκειας μαρινάρισμα από ότι χρειάζεται, μπορεί να προκαλέσει το μαλάκωμα του κρέατος και να χάσει την ποιότητά του. Ο ιδανικός χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το είδος του κρέατος και τη δύναμη της μαρινάδας.
Να μερικές γενικές κατευθύνσεις για το πόσο χρόνο πρέπει να μαρινάρουμε τα κρέατα:
- Μικρά, κομμένα σε κύβους κομμάτια ή λωρίδες κρέατος: 15 λεπτά έως 1 ώρα
- Μικρά κομμάτια ψαριού ή οστρακοειδών: 15 λεπτά έως 1 ώρα
- Μικρά κομμάτια κρέατος (στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και δέρμα, φιλέτα ψαριού): 15 λεπτά έως 2 ώρες
- Μεσαία-μικρά κομμάτια κρέατος (μπριζόλες, μενταγιόν, μπριζόλες, μπριζόλες ψαριού, κομμάτια κοτόπουλου με κόκαλα ή δέρμα): 6 έως 12 ώρες
- Μεγάλα κομμάτια κρέατος (φιλέτα μοσχαρίσια και χοιρινά, χοιρινά φιλέτα, αρνίσιο μπούτι, ολόκληρα κοτόπουλα, μεγάλα ολόκληρα ψάρια): 24 ώρες
Μαρινάρισμα και υγεία
Οι μαρινάδες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τις καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται κατά το ψήσιμο στη σχάρα ή το μαγείρεμα των κρεάτων σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακόμη και το μαρινάρισμα του κρέατος για μόλις 40 λεπτά φαίνεται να μειώνει αυτές τις ενώσεις κατά 90% και πλέον.
Ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι το ψήσιμο του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να δημιουργήσει καρκινογόνες ουσίες. Το μαρινάρισμα του κρέατος με μπαχαρικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση αυτών των κινδύνων.
Λάβετε υπόψη ότι πρόκειται για γενικές οδηγίες. Παράγοντες όπως η ισχύς της μαρινάδας και ο τύπος του κρέατος μπορούν να επηρεάσουν τον ιδανικό χρόνο μαρινάρισμα.
Καλό μαγείρεμα και καλή απόλαυση!
